POROTOS
(Phaseolus vulgaris)
El Poroto es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabáceas, nativa de América. Los registros arqueológicos dan cuenta que este alimento constituía la principal fuente de proteínas de los “Pueblos Originarios de América”. De hecho, en el idioma “quechua” proviene del vocablo “purutu”.
MERCADO INTERNACIONAL
La producción mundial de porotos en la actualidad asciende a un volumen de 23 millones de toneladas. Pertenece a una especie anual, que de acuerdo a las condiciones y aptitudes agroecológicas se cultiva distintas variedades en diferentes continentes. Del total de los países productores el 44,8% corresponden al Continente Asiático, el 35,1% al continente Americano, el 17,3% al Continente Africano; el 2,6% se ubica en Europa y el 0,2% restante corresponde a Oceanía.
La oferta se ajusta a las exigencias del mercado, y aquellos que focalizan los esfuerzos agronómicos con buenas prácticas agrícolas y de manufactura, optimizan las condiciones de comercialización y sus resultados.
Actualmente el nivel de rendimientos unitario en la superficie cultivada enmarcan las diferencias entre continentes, y sus resultados productivos pueden variar entre los 600 kg/ha a los 2.200 kg/ha. Este contraste se potencia por fluctuaciones en el orden climático, de acuerdo a diferentes escenarios agronómicos, técnicas de producción, además de los recursos utilizados.
La República Popular China, es el primer exportador mundial de porotos secos, siendo sus principales competidores Myanmar, EE.UU. y Argentina.
Precisamente, a excepción de Argentina, quien destina al mercado internacional casi la totalidad de lo que produce, los más importantes productores de porotos son también los principales consumidores. Y acorde a esa demanda, el país se sitúa como el primer exportador de poroto alubia a nivel global y cuarto en la participación respecto de las variedades de porotos negros, rojos y no tradicionales.
El volumen de comercialización da respuesta a diferentes exigencias, y a modo de ejemplo se destaca que:
- Países del continente americano, al igual que África, focalizan la demanda en el poroto negro.
- En Europa, especialmente en la cuenca Mediterránea, vuelcan su preferencia en la demanda del poroto alubia. La atención se fija en los productos diferenciados y de mayor valor, entre los que se caracterizan las variedades Ovales, Coral, Cranberrys, Colorados, Carioca, Navy Bean, Aduki y Mung, estos dos últimos originarios de oriente.
Las empresas que se han destacado comercialmente en la última década a nivel global son:
- Nature Crops; DesdelSur S.A., Food Way S.A., Olega S.A., Primore S.R.L., Alicampo S.R.L., Olam Argentina S.A., Paramerica S.A., Agro Export, Alimar S.A., Shk S.A. Hijos de Muñoz SRL, entre otros.
PRODUCCIÓN ARGENTINA
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El sector productivo de legumbres, favorecido por las oportunidades y ventajas del escenario internacional, amplía el horizonte para asentar las bases productivas y científico-tecnológicas, incrementando la productividad, pero sin dejar de estar alineado a la diversificación productiva.
En la campaña 2014/2015 se destinaron a la siembra de legumbres 532.000 hectáreas. De esta superficie sembrada se cosecharon 436.560 hectáreas destinadas a porotos, alcanzándose un nivel de producción record de 604.817 toneladas de esta legumbre.
Si esta cifra es comparada con la de la campaña anterior, representa un incremento del 24,4% del área sembrada y un 41% en el volumen de producción.
Como el cultivo es de ciclo corto (de 90 a 110 días), la fecha de siembra dependerá de distintos factores, como ser la temperatura y las precipitaciones, dada la heterogeneidad climática que la región ha presentado en los últimos tiempos.
La cuenca comprende los Departamentos de Orán, General San Martín, Güemes, Rosario de la Frontera, La Candelaria, y Anta entre otras. En orden de importancia productiva, le sigue la Provincia de Santiago del Estero. Allí adquieren trascendencia los Departamentos de Pellegrini, Jiménez, Moreno, Belgrano, y Taboada entre otros. En la Provincia de Jujuy predominan los Departamentos de San Pedro, Santa Bárbara, El Carmen y San Antonio. Continúa Tucumán, en las que se destacan los Departamentos de Cruz Alta, Leales, La Cocha, Graneros y Trancas.
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Cabe señalar que el desarrollo de esta legumbre recién se inicia en el país a partir de la década del ´20. En ese tiempo, propietarios argentinos cedían sus tierras en arriendo a inmigrantes españoles. Desde entonces las alubias formaron parte de las preferencias de producción en el noroeste argentino, siendo Salta y Santiago del Estero las provincias que se destacan en la evolución de esta variedad.
La frontera productiva se va extendiendo, y de acuerdo a las oportunidades de mercado otras provincias alternan algunos cultivos participando en la producción de este alimento. Entre ellas, se encuentran las Provincias de Catamarca, Misiones, Mendoza, Córdoba, Santa Fe, San Juan, Formosa y San Luis.
En la campaña actual, se cuenta con un buen desarrollo productivo gracias a una adecuada provisión hídrica y temperaturas moderadas. Del total destinado a producción el 42,65% corresponde a poroto blanco, 40,9% a poroto a negro, y el 16,45% restantes de variados colores.
TÉCNICAS DE CULTIVO
Las características topográficas de la región suelen condicionar la naturaleza de los suelos, pero lo preocupante es el contraste climático que en algunas campañas ha sido determinante. La variabilidad ha generado severas sequías en algunas zonas y exceso hídricos en otras. Por ende, el riesgo climático asociado a la toma de decisiones y a la imprevisibilidad, revela la complejidad de predecir las consecuencias económicas por este tipo de eventos entre las distintas regiones.
Una importante cantidad de cultivares de poroto en el NOA se renuevan año tras año. Es que además de la necesaria rotación, las enfermedades virales, bacterianas y fúngicas conspiran con el potencial primario de la cuenca de producción. En aquellas zonas, con pendientes más pronunciadas los problemas de erosión hídrica suelen ser graves, produciéndose cárcavas e importantes pérdidas de suelo.
La evolución técnica y tecnológica fue lo que facilitó una destacada transformación del sector. Al mismo tiempo, es acompañado por proyectos de mejoramiento genético orientados a continuar la búsqueda de materiales superiores con altos rendimientos, tolerantes a las principales enfermedades de la región, de buenas características agronómicas, de calidad comercial y competente para la trilla directa. Es así como se inscribieron diversas variedades de porotos blancos, Cranberry rojos grandes, chicos, y negros, las cuales dominan el espectro varietal actualmente cultivado en el noroeste argentino.
Desde principio del siglo XXI se ha logrado aplicar la siembra directa en una importante extensión de la superficie implantada con óptimos resultados.
En sí, cuando se utiliza la recolección directa, el producto se maneja a granel y se almacena en silos de campaña, en silo-bolsas, o se envía directamente a un acopio. Si se utiliza el sistema convencional, el producto se maneja en bolsas de polipropileno y se almacena donde se considere conveniente.
Cabe mencionar que aproximadamente sólo un 50% de los productores utiliza el “silo bolsa”, y el volumen factible de ser almacenado en ellas varía entre las 180 a 190 toneladas en 60 metros de bolsa. Otra modalidad son los bolsones que pueden contener hasta 1.000 kg o las bolsas de polipropileno cuyo contenido es de 60 kg. Por otra parte, si la humedad del grano no supera el 12% el período de almacenamiento puede ir de los 100 a los 150 días.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
El parque de maquinaria que utilizan los productores de nivel medio y superior está compuesto por equipos agrícolas relativamente nuevos y bien dimensionados. En general los tractores poseen alta potencia para poder “tirar” implementos de gran capacidad de trabajo.
La utilización de software en las máquinas sembradoras, pulverizadoras, fertilizadoras, y cosechadoras permite realizar cultivos más eficientes en la utilización de los recursos.
Lo positivo es que muchas de estas novedades técnicas son posibles de adaptarlas y desarrollarlas en el país.
PROCESO INDUSTRIAL
En Argentina existen aproximadamente 50 plantas equipadas con seleccionadoras electrónicas para tratamiento de porotos blancos y de color.
Las procesadoras pueden ser clasificadas en grandes, medianas y pequeñas de acuerdo a su capacidad de proceso, la que está definida por la cantidad de unidades electrónicas con que cuentan. Las plantas chicas poseen hasta 6 unidades, las medianas de 7 a 24 unidades, y las grandes más de 24 unidades.
A través de ellas se separan los granos que presentan algún daño, cuerpo extraño u otro color que difiere del color tipo de poroto que se esté procesando.
La provincia de Salta concentra más del 75% de las plantas procesadoras equipadas con seleccionadoras electrónicas, y el resto se distribuyen entre Jujuy, Tucumán y Buenos Aires.
El proceso de limpieza consiste en:
Pre-limpieza
El proceso se inicia con la separación de todo tipo de cuerpos extraños. Posteriormente se selecciona por calibre del grano y por uniformidad, a través de zarandas, eliminando granos partidos y cuerpos extraños.
Vibrado
Consiste en que los granos procedentes del proceso de clasificación por tamaño son sometidos a la etapa de separación de impurezas que dejan de lado los cuerpos extraños, livianos y granos dañados.
Abrillantado
En esta instancia se utiliza afrecho de maíz, que por su alto contenido graso, resulta de suma utilidad para darle lustre al poroto. Si bien esta operación se implementa a todas las variedades comerciales, para las alubias se suele aplicar un proceso reforzado, debido a la exigente presentación que demanda el mercado europeo.
ESTRUCTURA DEL SECTOR
Empresas Grandes
Son propietarios que disponen de superficies superiores a las 2.500 has, quienes a su vez suelen arrendar importantes extensiones. Tienen sistemas diversificados de producción en los que tienen en cuenta las rotaciones. Poseen equipamiento propio, bien dimensionado y tercerizan algunas labores y prestaciones de servicios.
Su nivel tecnológico es alto, aplican un buen manejo del suelo, con prácticas culturales y técnicas de cultivo adecuadas. Al inicio de la cosecha, en el arrancado (extraer la planta o descalzarla del suelo) se realiza con máquinas arrancadoras. El órgano activo es un par de cuchillas, ligadas al chasis de la máquina a través de un robusto timón. El desplazamiento de las cuchillas es horizontal y forma un ángulo de 45% con el sentido de avance de la máquina. Los modelos utilizados actualmente tienen dos timones y por lo tanto 4 cuchillas y como cada uno de ellas trabaja sobre una línea de plantas, el ancho de labor es de 4 líneas con un solo operario.
Por otra parte, clasifican su propia producción de poroto, siendo la comercialización, a través de intermediarios y en algunos casos comisionistas o acopiadores.
La contribución tecnológica es exigente, la que haciendo uso de variadas técnicas e insumos, permite obtener un producto que adquiere trascendencia frente a una demanda sostenida. Este segmento administra un proceso que se conoce como producción integrada, con miras a generar una dinámica productiva que permite abaratar costos en cada una de sus etapas y enfrentar el futuro comercial desde una posición más ventajosa.
Empresas Medianas
Cuentan con una superficie que va en un rango entre las 500 a las 2.500 has, las que pueden ser propias y/o arrendadas. Poseen maquinaria propia y al igual que en el caso anterior contratan servicios de terceros, como ser algunas labores de pulverización, cosecha y en ocasionalmente la siembra. Las rotaciones más frecuentes son con maíz y soja. Suelen realizar obras como canales y sistematizaciones para el control de la erosión hídrica. Algunos de estos productores son también exportadores directos, y alternativamente pueden comercializar el producto a través de intermediarios.
Empresas Pequeñas
Generalmente son propietarios cuya orientación productiva se focaliza en otras actividades económicas además del poroto. Suelen ocupar entre 50 a 200 has propias. Utilizan por lo general maquinaria familiar. La mano de obra es familiar y en ocasiones contratan peones rurales para la cosecha. El arrancado, si se realiza manualmente como fase inicial de la cosecha, demanda entre 3 o 4 jornales por ha. El almacenamiento se realiza en galpones donde se separan según las diferentes calidades y/o variedades, en estibas del producto embasado en bolsas de 60 kg. Habitualmente no suelen realizar prácticas conservacionistas ni sistematizaciones. Comercializan la producción de poroto a través de acopiadores y comisionistas de la zona.
VARIEDADES QUE SE PRODUCEN EN ARGENTINA
La diversidad genética ha permitido la obtención de cultivares comercialmente ventajosos y adaptados a la zona productora del país, cuyas líneas de desarrollo colocan al producto con la fortaleza de ser resistentes a estrés hídrico, a temperaturas elevadas y a factores bióticos limitantes.
Por otra parte, en el Banco Activo de Germoplasma del NOA hay 600 tipos de porotos que varían en el color y en la forma de las semillas, lo que permite, de ser solicitado, recuperar o ampliar la base y los conocimientos asociados a la producción de esta legumbre.
Con respecto a la guarda, se almacena en silos convencionales con aireación y puede monitorearse a través de un sistema de termometría, en galpones de estibas de bolsas y big bags. Otra opción es el silobolsa, sistema que crece lenta pero progresivamente.
Las variedades que más se destacan son:
Porotos Alubia
El poroto Alubia es oriundo de Sudamérica. Recién a partir del siglo XVI se introduce en Europa, posteriormente pasa a Asia y África.
En Argentina la mayor producción se ubica en la Provincia de Salta, precisamente en los departamentos de Gral. Güemes, Capital, Cerrillos, Metan, Rosario de la Frontera, La Candelaria, Anta, Orán y Gral. José de San Martín. Siendo las variedades más destacadas Alubia Cerrillos selección INTA, Escarlata y Anahí.
Es un producto rico en proteínas e hidratos de carbono. Su elaboración permite producir un paté para untar en galletas de maíz, especialmente en algunas ciudades de América Latina, en cambio en África, se elabora un paté frito o amasado con un poco de aceite y hervido al vapor. |
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Poroto Negro
Esta variedad, apareció como una interesante alternativa de producción y rápidamente alcanzó un destacado grado de desarrollo en la región del NOA.
La expansión del área sembrada, comenzó en la segunda mitad de la década del 70. Desde entonces, paso a ser la legumbre de mayor difusión en la Provincia de Tucumán. Actualmente, se cultiva al este de los departamentos de Cruz Alta, Leales, La Cocha y Graneros. El departamento Trancas es la zona donde el cultivo se realiza bajo riego, y esa condición permite la producción de semilla de probada calidad.
Las otras provincias que trascienden por su nivel de producción son Salta y Santiago del Estero y en menor medida, Jujuy y Catamarca.
Se consume habitualmente en Estados Unidos, México y Brasil. Los mexicanos prefieren el poroto frito; además de utilizarlo como ingredientes en sopas, ensaladas y para acompañar platos fríos, en cambio para los brasileños, la feijoada es la comida emblemática, (guiso de porotos negro y arroz). Cabe señalar, que las exportaciones de argentina tienen como principal destino a Brasil.
Este alimento contiene más de un 20% de su peso en proteínas de alto valor nutritivo (Proteínas que por hidrólisis ácida en el proceso de digestión dan lugar a la liberación de aminoácidos esenciales que deben consumirse para mantener una dieta saludable). |
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Poroto Cranberry
En Argentina, según los años, la producción de esta variedad oscila entre las 10.000 y 15.000 toneladas ubicándose como tercer exportador mundial, después de los EE.UU., China y Canadá. Dentro del mercado internacional, Italia, Irán y Turquía son los principales productores y consumidores, mientras que Irán e Italia se destacan como importadores. Cabe señalar que, la producción mundial de esta variedad no supera las 500.000 toneladas.
La ventaja comparativa en la producción de porotos Cranberry argentinos, es que en estas latitudes se siembra en el mes de marzo y se cosecha en Junio-Julio, a contra estación del hemisferio norte.
Esta variedad tiene la característica de ser colorada con pintitas marrones, y es junto a los garbanzos la fuente más rica de proteínas de todas las legumbres.
La mayorías de los cultivares sembrados con esta variedad son de hábito indeterminados y corresponde a instrucciones realizadas por diferentes productores salteños, seducidos por la buena calidad comercial (precio y demanda sostenida). Actualmente hay Cranberry con alta tolerancia a las principales virosis y adaptabilidad a la trilla.
Cabe señalar que otras de las ventajas es que irrumpe en el mercado entre 90 a 120 días respecto a la trilla y comercialización de los productos estadounidenses y/o canadienses. |
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Poroto Colorado
El Poroto Colorado es originario de América. Las variedades Anahí INTA –light red kidney o rosado grande– y Escarlata INTA –dark red kidney o rojo grande son dos de las más destacadas en el país.
Las fortalezas de estos cultivares radica en mejorar la calidad del grano y potenciar el nivel productivo. El rendimiento medio alcanza un volumen superior al 10% respecto a otras variedades, lo que alienta su extensión.
Es una leguminosa roja en su textura y de sabor suave, se destaca por ser una variedad rica en proteínas y carbohidratos.
Se utiliza para elaborar guisos, estofado y también para acompañar ensaladas, pero el uso más frecuente de la cocina mexicana es con condimentos picantes. En chile cumple la función de acompañar carnes. |
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Poroto Pallares
Se producen en determinadas zonas geográficas del NOA y la mayoría de los sembradíos están ubicados en zonas montañosas donde predomina el clima seco, con marcada amplitud térmica, las noches suelen ser frescas y los días intensamente soleados.
Los porotos pallares, conjuntamente con los porotos de soja y alubias son los más consumidos en nuestro país. De gran tamaño, color blanco amarillento, forma entre arriñonada y redonda son muy energéticos, proteínicos, mineralizantes y vitamínicos. |
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Poroto Tape o Caupí
En Argentina se lo denomina poroto arroz, poroto tape, porotito del ojo. Posee un elevado contenido de proteínas (18- 23%) de muy buena calidad nutricional.
Según las preferencias de consumo se pueden elegir entre diferentes variedades, trepadoras o matas bajas, de crecimiento determinado o indeterminado. Es un producto pequeño con una distintiva mancha negra, que suele formar parte de la cocina de la región como en la del sur de Estados Unidos y el Caribe. Es una planta anual originaria de la India que se cultiva en gran parte de Asia y en menor medida en América.
Existen numerosas variedades cultivadas de muy diverso fotoperiodo, pero todas requieren una temporada cálida para la germinación y buen drenaje, aunque esta variedad puede tolerar suelos pobres en nutrientes y elevadas condiciones de acidez, así como regímenes de lluvias inferiores a los 300 mm anuales. Se siembra en primavera verano hasta fines de febrero. |
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Poroto Aduki
La producción de esta variedad responde a las características de los países Orientales y se cultiva y consume especialmente en Japón. De color rojo oscuro, pequeña, redonda y Propiedades más destacadas. Son ricos en minerales tales como calcio, fósforo, hierro y sodio. El 20% de ellos corresponden a proteínas. Contiene vitamina A y las del grupo B. Si bien, como toda leguminosa debe controlarse su ingesta en las dietas adelgazantes por los aportes calóricos, el poroto aduki es dentro de las legumbres la que tiene menos valor energético. Por cada 100 gramos aportan 326 calorías. Además de se0r pobre en grasas.
Desde hace unos años se la empezó a consumir en Europa y Estados Unidos, se caracteriza por tener un sabor parecido al de las lentejas. A esta variedad también se la denomina porotos azuki o adzuki y Argentina empezó a producirlo para proveer al mercado japonés.
Últimamente, se empezó a cultivar la variedad navy (apreciada por su piel y textura fina que no se rompe al guisarse). Precisamente ésta admite que pueda sembrarse en Enero y ser una alternativa de segunda sobre trigo o garbanzo o en lotes con riego puede funcionar como un cultivo de tercera, luego de un girasol o maíz para semilla.
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CONSUMO INTERNO
El poroto es un alimento muy apreciado en la dieta de países desarrollados y en los que están en vías de desarrollo, constituyendo en estos últimos, la fuente principal de proteínas en numerosas poblaciones del mundo, principalmente en aquellas regiones donde la disponibilidad de proteínas de origen animal o el acceso a estas son escasos.
En Argentina el consumo de legumbres alcanza uno de los registros más bajos del mundo, ubicándose en torno a los 120 gr/hab/año. Esto es equivalente a 4.800 toneladas aproximadamente. Del volumen consignado el 50% corresponde a lentejas, el 22% a porotos, alrededor del 18% arvejas y el 10% a garbanzos.
De las casi 1.000 toneladas de porotos que se consumen actualmente, la variedad alubia goza de la preferencia en la gastronomía del norte argentino y en menor medida en la zona centro y sur del país.
La distribución es en bolsas de polipropileno de 60 kg y para su posterior venta fraccionada, o en envases de polietileno de 500 gr ó 1.000 gr. Algunas cadenas de hipermercados cuentan con marcas propias de legumbres secas cuyo fraccionamiento tercerizado se realizan en los propios establecimientos de la cuenca productora. También se presenta el producto enlatado como poroto seco remojado. Una ínfima parte es destinada a la producción de harinas.
El volumen de consumo argentino es escaso, si es comparado con el de otros países tales como Brasil, cuyo consumo es de 20,1 kg/hab/año, Paraguay 24,3 kg/hab/año, México 12,6 kg/hab/año y Uruguay 2,3 kg/hab/año, siendo el promedio de consumo "per cápita" en América latina de 13,3 kg/hab/año.
EXPORTACIONES
La producción nacional supera ampliamente la demanda del mercado interno, lo que determina que ese mayor porcentaje se destine a exportación.
En la presente campaña se alcanzó un desarrollo y un enfoque más amplio del régimen de producción, cuyos resultados, además de trascender por el volumen alcanzado, dan respuesta a las expectativas y exigencias del mercado internacional.
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El 90% de la producción de porotos tiene como destino el mercado internacional. En la campaña 2013/2014 alcanzó un volumen de exportación de 242.920 toneladas por un monto de u$s 278.272.000.
Hasta hace una década los principales clientes eran euro-peos (España, Turquía, Italia, y Portugal), y demandaban aproximadamente un 60% del total exportado. Hoy la comercialización está más atomizada, y la participación de Brasil y Argelia ampliaron el escenario y las posibilidades comerciales.
La mayor demanda de exportación de poroto negro está en el MERCOSUR, siendo el principal país de destino Brasil. En menor medida le siguen Venezuela y Cuba, entre otros.
La cotización de esta variedad suele ser fluctuante. Brasil se circunscribe a las leyes de mercado (oferta y demanda), en cambio para otros lugares de destino, la demanda no tiene incidencia en la cotización.
Argentina opera a contraestación, por ende dispone de la ventaja comparativa y competitiva de ser el primer exportador de porotos del hemisferio sur, cuando los principales abastecedores del mercado mundial se encuentran en el hemisferio norte.
BONDADES NUTRICIONALES
El poroto es un alimento que se ubica dentro del grupo de las leguminosas, cuya principal fortaleza es el destacado valor de proteínas que constituye hasta el 20% de nuestro peso corporal, y es de singular importancia para el proceso de crecimiento, la formación de anticuerpos que protegen de enfermedades y la producción de energía, entre otras funciones.
Además aportan hidratos de carbono complejos y fibra, lo cual hace que las legumbres posean un bajo índice glucémico. Tienen micronutrientes como el hierro (mineral indispensable para transportar el oxigeno en el cuerpo, y prevenir la anemia), potasio, magnesio, zinc y fósforo. Forma parte de las dietas recetadas porque ayuda a bajar de peso, dando un mayor sentido de saciedad que un cereal tradicional.
El complejo vitamínico es rico, sobre todo en las del grupo B y aminoácidos. Posee un alto contenido de ácido fólico, por lo que se recomienda a las mujeres embarazadas. Es un alimento libre de gluten. Su consumo tiene el efecto de retrasar y regular la absorción de azúcares, limitando la acumulación y formación de grasas.
Algunos estudios dan cuenta que la variedad roja amplía los beneficios ya que su fibra contribuyen a prevenir enfermedades, y posee una cantidad de antioxidantes superior a otras variedades.
FUENTE CONSULTADA
• Subsecretaría de Agricultura.
• Dirección de Mercados Agrícolas.
• Dirección de Información Agrícola y Forestal.
• INTA EEA Salta.
• INDEC.
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